Δεκέμβρης, ο μήνας που απολαμβάνουμε τα προϊόντα της ελιάς, η οποία συλλέχθηκε τον προηγούμενο μήνα. Το κυριότερο από τα προϊόντα της είναι το ελαιόλαδο, η κύρια πηγή λίπους της Μεσογειακής Διατροφής. Η σάρκα της ελιάς περιέχει 20-30% έλαιο, το οποίο παραλαμβάνεται με έκθλιψη και εκχύλιση. Κυκλοφορεί στην αγορά σαν εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, με οξύτητα μικρότερη από 0,8-1%, που παράγεται μόνο με μηχανικά μέσα, χωρίς χημική επεξεργασία, σαν παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα μικρότερη από 2% και σαν ελαιόλαδο που είναι μίγμα παρθένου και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου με οξύτητα μικρότερη από 1,5%. Το ελαιόλαδο περιέχει 70-80% μονοακόρεστα (ολεϊκό οξύ), 6-16% ω-6 λιπαρά οξέα, 0,3-1,3% ω-3 λιπαρά οξέα και 8-10% κορεσμένα λιπαρά οξέα.
Το ολεϊκό οξύ συντελεί στην αύξηση της HDL(«καλής» χοληστερόλης) ενώ μειώνει την οξείδωση της LDL(«κακής» χοληστερόλης), άρα και την αθηροματογόνο δράση της και συντελεί στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Το ελαιόλαδο περιέχει 64-86% ελαϊκό οξύ και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης Ε. Το παρθένο ελαιόλαδο περιέχει 100-140 μg τοκοφερόλης/g.
Πως όμως πρέπει να επιλέξουμε το ελαιόλαδο;
Το πρώτο που πρέπει να ελέγξουμε είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Θα πρέπει να έχει καλή γεύση και οσμή. Tα αρώματα μπορεί να είναι φρουτώδη ή να θυμίζουν χαμομήλι ή μαντζουράνα. Αν υπάρχουν οσμές ενοχλητικές, που θυμίζουν μούχλα, χαλασμένο τυρί, πολυκαιρισμένο ή καμμένο λάδι ή χωματίλα τότε θα πρέπει να είστε επιφυλακτικοί με την αγορά και την κατανάλωση του συγκεκριμένου ελαιόλαδου. Όσον αφορά τη γεύση, αναζητούμε το πικρό και το πικάντικο. Αν η γεύση του είναι πικρή (όπως αυτή των φαρμάκων), ταγγισμένη ή αφήνει την αίσθηση λιπαντικών, αποφύγετε να το καταναλώσετε.
Το ελαιόλαδο αλλοιώνεται με την επίδραση του φωτός και του οξυγόνου. Για αυτό πρέπει να το επιλέγουμε πάντοτε σε αδιαφανείς συσκευασίες για να μην έρχεται σε επαφή με το φως, από τα χαμηλότερα ράφια του σουπερμάρκετ και από τις τελευταίες σειρές. Αυτός είναι και ο λόγος, που οι περισσότεροι χωρίς να το γνωρίζουμε, αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο στο ντουλάπι κάτω από το νεροχύτη το οποίο είναι συνήθως σκοτεινό και δροσερό. Καλό είναι επίσης να αποφεύγουμε την παραμονή του για πολύ ώρα στον πάγκο της κουζίνας ή στο τραπέζι, ειδικά αν βρίσκεται σε διαφανή συσκευασία και έρχεται σε επαφή με το φως.
Όσον αφορά το οξυγόνο, για να μην έχουμε αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του και της οξύτητάς του, θα πρέπει να βρίσκεται σε μικρές συσκευασίες γιατί το οξυγόνο εισέρχεται στο περιεχόμενό της συσκευασίας ακόμη και από την μικρή οπή που έχει αυτή. Ειδικά αν προμηθευόμαστε ελαιόλαδο από παραγωγούς σε μεγάλα δοχεία, η πρώτη ποσότητα λαδιού που θα βγάλουμε από το δοχείο θα είναι ανώτερη γευστικά και ποιοτικά από την τελευταία εξαιτίας της ανάμιξης του με οξυγόνο κατά τη διάρκεια μεταφοράς του από το μεγάλο δοχείο σε κάποιο πιο μικρό και χρηστικό για καθημερινή χρήση. Τα καλύτερα δοχεία για τη φύλαξη του λαδιού είναι τα σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια. Το γυαλί είναι, άλλωστε, σταθερό και αδρανές υλικό και το σκούρο χρώμα είναι απαραίτητο, γιατί το λάδι οξειδώνεται αν έρθει σε επαφή με το φως. Όποτε καλό είναι να το μεταφέρουμε εξαρχής σε αδιαφανείς γυάλινες συσκευασίες και να το χρησιμοποιήσουμε από εκεί για να μειώσουμε την οξείδωσή του. Θα πρέπει όμως να προσέχουμε ιδιαιτέρως το χύμα ανώνυμο λάδι γιατί δεν αναγράφει ημερομηνία λήξης, δεν υπόκειται σε ποιοτικούς ελέγχους και δεν εγγυάται κανείς την ποιότητα και γνησιότητά του.
Καταναλώστε το ελαιόλαδο τόσο ωμό, όσο και μαγειρεμένο, ακόμα και στο τηγάνι και επωφεληθείτε των πολλών ευεργετικών συστατικών του.
Κοντοπίδου Ειρήνη,
Κλινικός διαιτολόγος, M.Sc.
www.adunatizw.gr
