Η εποχή μας χαρακτηρίζεται από πληθώρα επιβαρυντικών για την υγεία παραγόντων όπως ατμοσφαιρική ρύπανση, στρες, κάπνισμα. Οι παράγοντες αυτοί αποτελούν φορείς και δότες ηλεκτρισμένων ηλεκτρονίων, των ελευθέρων ριζών στον οργανισμό. Υψηλά επίπεδα των ελευθέρων αυτών ριζών προκαλούν βλάβη στις κυτταρικές πρωτεΐνες, στις μεμβράνες λιπιδίων και στο DNA. Σε αυτές τις περιπτώσεις έχουμε τη δημιουργία του λεγόμενου οξειδωτικού στρες.
Οι ελεύθερες ρίζες είναι άτομα ή μόρια, ή ομάδες ατόμων ή μορίων που διαθέτουν ένα ελεύθερο «μονήρες» ηλεκτρόνιο, που δρουν μεμονωμένα ή κατά ομάδες και είναι εξαιρετικά ασταθείς, δραστικές και υψηλότατα ευαίσθητες σε αντιδράσεις. Η δραστικότητα τους οφείλεται στο μονήρες ηλεκτρόνιο που έχουν στην εξωτερική στοιβάδα, γιατί έχουν την τάση να προσλάβουν ένα ακόμη ηλεκτρόνιο ώστε να σχηματίσουν ζεύγος ηλεκτρονίων. Οι ελεύθερες ρίζες είναι απαραίτητες σε πολλές φυσιολογικές λειτουργίες, αλλά μπορούν να είναι υψηλά καταστροφικές αν παράγονται με περίσσεια στον ανθρώπινο οργανισμό. Στη βιολογική ζωή οι ελεύθερες ρίζες οξυγόνου αντιπροσωπεύουν τα βιολογικά προϊόντα του μεταβολισμού του οξυγόνου και γι’ αυτό θεωρούνται απαραίτητοι συνταξιδιώτες μας. Είναι μόρια πολύ δραστικά που προσβάλλουν τα συστατικά του κυττάρου, πρωτεΐνες, λιπίδια, κ.α., και ευθύνονται για τη φθορά του οργανισμού και τη γήρανση. Όμως οι παρουσία των ελευθέρων ριζών οξυγόνου είναι απαραίτητη για την άμυνα του οργανισμού.
Το οξειδωτικό στρες ορίζεται σαν μια ανισορροπία μεταξύ της παραγωγής διάφορων ενεργών ειδών-οξειδωτικών και την ικανότητα των φυσικών προστατευτικών μηχανισμών των οργανισμών να αντιμετωπίζουν αυτά τα ενεργά συνθετικά και να προλαμβάνουν τα δυσμενή αποτελέσματα. Το οξειδωτικό στρες συμβαίνει στα κύτταρα σαν αποτέλεσμα ενός από τους τρεις παράγοντες:
- μια αύξηση στην οξειδωτική παραγωγή
- μια μείωση στην αντιοξειδωτική προστασία ή
- μια αποτυχία στην επιδιόρθωση της οξειδωτικής βλάβης
και έχει σαν αποτέλεσμα τη γενική παρακμή της κυτταρικής λειτουργίας που εμπλέκεται με την εμφάνιση σχεδόν όλων των εκφυλιστικών παθήσεων όπως αγγειοπάθειες, αρτηριοσκλήρυνση, διαβήτης, καρκίνος, καταρράκτης, Alzheimer, Parkinson, Crohn κ.α. Επίσης είναι υπεύθυνο για την πρόωρη γήρανση του οργανισμού και του δέρματος ή για οξείες καταστάσεις όπως οι τραυματισμοί ή ένα εγκεφαλικό επεισόδιο, καταπληξία, λοιμώξεις.
Τα τελευταία χρόνια έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι υπάρχει ισχυρή συσχέτιση ανάμεσα στις ελεύθερες ρίζες- οξειδωτικό στρες και την εμφάνιση διαφόρων μορφών καρκίνου, δερματικών παθήσεων, καρδιαγγειακών νοσημάτων και σακχαρώδη διαβήτη. Βάση λοιπόν των παραπάνω, καθίσταται αναγκαία η προστασία του οργανισμού από την καταστρεπτική δράση των ελευθέρων ριζών. Η προστασία αυτή επιτυγχάνεται αφενός με την αποφυγή έκθεσης σε μολυσματικούς παράγοντες και αφετέρου με την ενίσχυση των αμυντικών μηχανισμών του οργανισμού. Ο κυριότερος μηχανισμός άμυνας του οργανισμού είναι τα αντιοξειδωτικά του συστήματα και οι αντιοξειδωτικές του ουσίες που υπάρχουν φυσιολογικά στον οργανισμό. Η έκθεση όμως σε πολλούς φορείς ελευθέρων ριζών εντείνει την ανάγκη για άμεση εξουδετέρωση τους, με αποτέλεσμα να αυξάνονται οι απαιτήσεις για αντιοξειδωτική δράση και να εξαντλούνται τα αποθέματα των ενδογενών αντιοξειδωτικών. Κατά συνέπεια, απαιτείται αύξηση της κατανάλωσης τροφών που περιέχουν αυτές τις ουσίες, προκειμένου ο οργανισμός να είναι ανά πάσα στιγμή σε θέση να αντιμετωπίσει τις διάφορες καταστάσεις οξειδωτικού στρες.
Όπως έχουμε ήδη αναφέρει οι βλαβερές ελεύθερες ρίζες παράγονται στο σώμα κατά τη διάρκεια του φυσιολογικού μεταβολισμού. Όταν αυτές οι ρίζες δεν εξουδετερώνονται από τους δευτερεύοντες αμυντικούς μηχανισμούς του σώματος, κυριαρχεί πλεόνασμα αυτών στο σώμα. Εάν η παραγωγή αυτών των ριζών υπερβεί την ικανότητα του σώματος και των κυττάρων να δράσουν αποτελεσματικά για την εξουδετέρωσή τους, προκαλείται βλάβη σε πρωτεΐνες, λιπίδια και DNA. Έτσι χρειαζόμαστε αντιοξειδωτικά για να επιβεβαιώσουμε πως οι ελεύθερες ρίζες δεν θα υπερβούν τους αμυντικούς μηχανισμούς. Ο κυριότερος μηχανισμός άμυνας του οργανισμού είναι τα αντιοξειδωτικά του συστήματα, οι αντιοξειδωτικές του ουσίες οι οποίες υπάρχουν φυσιολογικά στον οργανισμό. Η έκθεση όμως σε πολλούς φορείς ελευθέρων ριζών εντείνει την ανάγκη για άμεση εξουδετέρωσή τους, με αποτέλεσμα να αυξάνονται και οι απαιτήσεις για αντιοξειδωτική δράση και να εξαντλούνται τα αποθέματα των ενδογενών αντιοξειδωτικών. Κατά συνέπεια, απαιτείται αύξηση της κατανάλωσης τροφών που περιέχουν τις ουσίες αυτές, προκειμένου ο οργανισμός να είναι ανά πάσα στιγμή σε θέση να αντιμετωπίσει τις διάφορες καταστάσεις οξειδωτικού στρες.
Σήμερα έχει επικρατήσει σαν αντιοξειδωτικά να ορίζονται οι ουσίες που καθυστερούν ή αναστέλλουν την οξειδωτική βλάβη σε ένα μόριο στόχο. Τα περισσότερα αντιοξειδωτικά ενεργούν ως: καταστολείς ριζών, δότες υδρογόνου, δότες ηλεκτρονίων, αποικοδομητές υπεροξειδίων, αναχαιτιστές των μονήρων οξυγόνων, ενζυμικοί ανασταλτικοί παράγοντες, και παράγοντες σχηματισμού μετάλλων. Οι προστατευτικοί μηχανισμοί του οργανισμού διακρίνονται σε ενζυματικούς και μη ενζυματικούς. Οι μη ενζυματικοί μηχανισμοί είναι τα διατροφικά αντιοξειδωτικά. Αυτά είναι: η βιταμίνη C, η βιταμίνη Ε, η βιταμίνη Α και τα καροτενοειδή, το σελήνιο, οι φαινολικές ενώσεις (φλαβονοειδή), και κάποια μέταλλα, όπως το μαγνήσιο, ο χαλκός, το μαγγάνιο και ο ψευδάργυρος.
Δάγκογλου Φαίδρα Διαιτολόγος Διατροφολόγος, Msc Food Science and Technology / Food Safety
