Ιστορικά στοιχεία μαρτυρούν ότι η διαδικασία της ζύμωσης των τροφίμων ανακαλύφθηκε τυχαία πριν από χιλιάδες χρόνια. Με το πέρασμα των χρόνων, διαπιστώθηκε ότι η ζύμωση ήταν ένας από τους σημαντικότερους τρόπους συντήρησης των τροφίμων, για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Έτσι, με ζύμωση παρασκευάστηκαν πολλά νέα προϊόντα, ορισμένα από τα οποία καταναλώνονται και σήμερα, όπως είναι τα ζυμούμενα προϊόντα κρέατος, γάλακτος, δημητριακών, φρούτων κλπ.
Τα ζυμούμενα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι από τα πιο δημοφιλή προϊόντα ζύμωσης σε πολλά μέρη του κόσμο. Ένα τέτοιο προϊόν είναι η γιαούρτη, καθώς επίσης και το κεφίρ, λιγότερο γνωστό από τη γιαούρτη, το οποίο όμως έχει πολύ ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία του ανθρώπου.
Το κεφίρ, όπως και η γιαούρτη, πιστεύεται ότι έχει τις ρίζες του στις περιοχές γύρω από τον Καύκασο. Ανάλογα με την περιοχή έχει και διαφορετικό όνομα, όπως kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi, kippi. Είναι το πιο δημοφιλές ζυμούμενο γαλακτοκομικό προϊόν στις Παρευξείνιες χώρες. Ωστόσο, παράγεται και σε άλλες χώρες, όπως είναι η Τουρκία, η Ελλάδα, η Τσεχία, η Πολωνία, η Σουηδία, η Γαλλία, η Πορτογαλία, αλλά και η Αργεντινή, η Ταϊβάν.
Το κεφίρ παρασκευάζεται αποκλειστικά με κόκκους κεφίρ. Οι κόκκοι του κεφίρ έχουν ακανόνιστο σχήμα και ανώμαλη επιφάνεια. Μοιάζουν με μικρές συμπαγείς μάζες κουνουπιδιού. Παρουσιάζουν ελαστικότητα στη δομή τους και πολλές φορές σχηματίζουν συσσωματώματα. Το χρώμα τους είναι λευκό έως υποκίτρινο και έχουν χαρακτηριστική όξινη γεύση. Οι κόκκοι του κεφίρ είναι αποτέλεσμα μίας συμβίωσης βακτηρίων και ζυμών με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Έχουν πάντα καθορισμένη δομή και συμπεριφέρονται ως ζωντανοί οργανισμοί. Αυξάνονται σε μέγεθος, πολλαπλασιάζονται και μεταβιβάζουν τις ιδιότητές τους στις επόμενες γενιές των κόκκων.
Η προέλευση των κόκκων του κεφίρ δεν είναι γνωστή και παρ’ όλες τις προσπάθειες των επιστημόνων κανένας δεν έχει καταφέρει να σχηματίσει κόκκους κεφίρ αναμιγνύοντας τις καλλιέργειες των μικροοργανισμών από τις οποίες αποτελούνται οι αυθεντικοί κόκκοι. Στην πραγματικότητα, οι κόκκοι του κεφίρ αποτελούνται από μικρότερα τμήματα με την ίδια σύσταση και μορφολογία. Στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο φαίνονται πυκνά συνυφασμένα νημάτια που σχηματίζουν τη βασική δομή των κόκκων μέσα στην οποία παγιδεύονται οι μικροοργανισμοί.
Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του κεφίρ είναι η ζύμωση του γάλακτος απευθείας από τους κόκκους. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται οικιακά, στις μικρές και σπανιότερα στις μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες. Αρχικά γίνεται θερμική επεξεργασία του γάλακτος και ψύξη. Μετά γίνεται η προσθήκη των κόκκων σε ποσοστό 2-5% και ξεκινάει η ζύμωση, η οποία διαρκεί 18-24 ώρες στους 20-25οC. Ακολουθεί η απομάκρυνση των κόκκων με διήθηση του γάλακτος με ηθμό. Οι κόκκοι διατηρούνται σε γάλα υπό ψύξη για να χρησιμοποιηθούν σε επόμενο εμβολιασμό γάλακτος. Το κεφίρ είναι έτοιμο για κατανάλωση και διατηρείται στους 4οC για περιορισμένο χρόνο.
Το κεφίρ είναι ένα φυσικό τρόφιμο που περιέχει προβιοτικούς μικροοργανισμούς. Ως προβιοτικοί χαρακτηρίζονται οι ζωντανοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι δρουν ευεργετικά στην υγεία του ανθρώπου. Για το λόγο αυτό τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μεγάλο ενδιαφέρον για αυτά τα προβιοτικά είδη τόσο από τους επιστήμονες όσο και από τους καταναλωτές.
Πολλοί επιστήμονες έχουν ερευνήσει τις ωφέλειες από την κατανάλωση κεφίρ. Στις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης το κεφίρ καταναλώνεται στα νοσοκομεία σε διάφορες περιπτώσεις, όπως προβλήματα στον μεταβολισμό, αθηροσκλήρωση, φυματίωση, καρκίνο, διαταραχές του πεπτικού συστήματος και αλλεργικές παθήσεις. Το κεφίρ έχει επίσης συνδεθεί με τη μακροζωία στις περιοχές του Καυκάσου.
Οι πιο σημαντικές ιδιότητες του κεφίρ που έχουν μελετηθεί αναλύονται συνοπτικά παρακάτω:
- Η φυσική μικροχλωρίδα του κεφίρ περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς, οι οποίοι έχουν αντιμικροβιακή δράση έναντι των παθογόνων μικροοργανισμών, επαναποικίζουν το πεπτικό σύστημα και βοηθούν στην πέψη. Επίσης, η κατανάλωση του κεφίρ βοηθάει στην καταπολέμηση των εντερικών διαταραχών, στην κινητικότητα του εντέρου, μειώνει το φούσκωμα και συμβάλλει σε ένα πιο υγιές πεπτικό σύστημα. Βοηθάει στην ισορροπία του εσωτερικού οικοσυστήματος ώστε ο οργανισμός να έχει καλύτερη υγεία.
- Εκτός από τα ευεργετικά βακτήρια και ζύμες παρέχει στον οργανισμό και βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία και πλήρεις πρωτεΐνες.
- Οι μικροοργανισμοί του κεφίρ υδρολύουν τις πρωτεΐνες και τη λακτόζη. Έτσι, και τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, λόγω της έλλειψης του ενζύμου λακτάση, μπορούν να καταναλώσουν κεφίρ.
- Έχει διαπιστωθεί ότι η ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος είναι μία από τις ευεργετικές δράσεις που έχουν οι προβιοτικοί μικροοργανισμοί του κεφίρ στην υγεία.
- Το κεφίρ εμφανίζει αντιβακτηριακή δράση in vitro σε ένα μεγάλο αριθμό Gram (+) και Gram (-) βακτηρίων και ζυμών. Το γεγονός αυτό οφείλεται τόσο στην πολυπλοκότητα της μικροχλωρίδας του κεφίρ όσο και στο γεγονός ότι οι μικροοργανισμοί του κεφίρ είναι ζωντανοί.
- Οι μικροβιακοί πολυσακχαρίτες που παράγονται από τη μικροχλωρίδα του κεφίρ δεσμεύουν τοξικές ουσίες και έχουν την ιδιότητα να μειώνουν το επίπεδο της χοληστερόλης στο αίμα προστατεύοντας έτσι από καρδιαγγειακές παθήσεις.
- Σύμφωνα με έρευνες, το κεφίρ και η κεφιράνη (πολυσακχαρίτης του κεφίρ) έχουν εμφανίσει αντικαρκινική δράση.
Πέρα από το να το πίνετε, χρησιμοποιήστε το κεφίρ σε milk shake, λουκουμάδες, κρέπες, κέικ και σε συνταγές στη θέση της γιαούρτης.
Μάγρα Ταξιαρχούλα
*Πτυχιούχος Επιστήμης-Τεχνολογίας Τροφίμων Γεωπονικής Σχολής
*MSc Χημείας-Τεχνολογίας Τροφίμων *Υποψ. Ph.D. Κτηνιατρικής Σχολής
www.alimentlab.gr
ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΕΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΣΤΙΑΣΗΣ
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ-ΝΕΡΩΝ
Ν. Πλαστήρα 3 (Τριανδρία), 553 37 Θεσσαλονίκη
τηλ/fax: 2310-837135, κιν: 6942-900883, email: info@alimentlab.gr
