Πολύ ακούγεται τον τελευταίο καιρό αλλά ο καθένας το παρουσιάζει και ερμηνεύει διαφορετικά.
Κατά πολλούς στις μέρες μας, ο τίτλος της Μοριακής Γαστρονομίας ταυτίζεται με εντυπωσιακά και πανάκριβα (τις περισσότερες φορές) πιάτα, ασύλληπτες δημιουργίες που καθόλου δεν θυμίζουν τη συμβατική μαγειρική. Συναντάμε ανασυσταμένα και αναδομημένα τρόφιμα τα οποία πολλές φορές προκαλούν θαυμασμό και εντύπωση τόσο σε αυτόν που τα γεύεται όσο και σε εκείνον που τα δημιουργεί. Νέες τεχνικές στο χώρο της κουζίνας καθώς και νέα υλικά, άλλα ως βοηθήματα (πρόσθετα) και άλλα ως βασικά συστατικά. Τούτο αποτελεί αφενός ένα «μικρό» κομμάτι της Μοριακής Γαστρονομίας, αφετέρου όμως είναι και ένα «τεράστιο» κομμάτι marketing.
Μοριακή Μαγειρική δεν είναι μόνο αυτό!!!
Είτε ερασιτεχνικά είτε επαγγελματικά, ο σκοπός είναι να μαγειρέψεις κάτι το οποίο θα είναι ασφαλές, εύγεστο, θρεπτικό και εντυπωσιακό. Το να μπορέσεις όμως να κατανοήσεις και να εξηγήσεις επιστημονικά και με απλό τρόπο τις συμπεριφορές των υλικών σε κάθε παρασκευή, είτε αλμυρή είτε γλυκιά, ίσως είναι η ορθότερη απόδοση του όρου της “Μοριακής”. Με τη λέξη «υλικά» εννοούμε τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιείς για να παρασκευάσεις – μαγειρέψεις ένα φαγητό.
Έτσι λοιπόν, μιλώντας για Μοριακή Γαστρονομία, έχουμε στο νου μας:
– Το λόγο που προσθέτεις το αλάτι στο νερό που θα βράσεις τα ζυμαρικά
– Γιατί όταν χτυπάς την κρέμα γάλακτος γίνεται chantilly (σαντιγί)
– Πως γίνεται η μαγιονέζα
– Πως γίνεται η μαρέγκα με το χτύπημα των αυγών
– Πως πήζει και γιατί η μπεσαμέλ
-Γιατί προσθέτω το αλεύρι ή το άμυλο (corn flour) για να πήξουν υγρές παρασκευές (σάλτσες)
-Πως πετυχαίνω τον κρόκο ενός βρασμένου αυγού να είναι στο κέντρο του λευκώματος – ασπραδιού
-Γιατί χρησιμοποιώ αλβουμίνη για να λαμπικάρω μια υγρή παρασκευή, κ.ά.
Σε καμία περίπτωση δεν είμαστε κατά της Μοριακής Γαστρονομίας, σε οποιαδήποτε μορφή της, αλλά προωθούμε την γνώση γύρω από τα υλικά της κουζίνας, την επιστήμη των υλικών αυτών και τις ιδιότητες τους, τη μαγειρική τέχνη, τον παραδοσιακές και σύγχρονες μεθόδους και τεχνικές μαγειρέματος.
Κονταράτος Δημήτρης Τεχνολόγος Τροφίμων – Kitchen Chef The Black Adder Pub
