Παραγωγή παγωτού με χαμηλά ή καθόλου λιπαρά.

Το παγωτό είτε σε βιομηχανική μορφή είτε σε μορφή χύμα, όπως πωλείται από τα ζαχαροπλαστεία, αποτελεί ένα από τα πλέον αγαπημένα εδέσματα των μικρών και των μεγάλων. Είναι ένα τρόφιμο που καταναλώνεται ανελλιπώς σε όλες τις εποχές του έτους, χειμώνα και καλοκαίρι και διακρίνεται τόσο για την υψηλή θρεπτική του αξία όσο και για το υψηλό κόστος παρασκευής του, λαμβάνοντας υπόψη στην τελευταία περίπτωση τα χρησιμοποιούμενα υλικά και την ενέργεια που δαπανάται για την παραγωγή, αποθήκευση, διανομή και πώλησή του. Τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί μια γεωμετρική αύξηση στην κατανάλωση παγωτού, σε σημείο που η βιομηχανία παγωτού χρησιμοποιεί το 10% της συνολικής παραγωγής γάλακτος. Παρά την υψηλή διατροφική αξία του, λόγω του γεγονότος ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος δε συνιστάται, ως έχει, για δίαιτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Είναι, όμως, δυνατή η μερική ή πλήρης αντικατάσταση του λίπους για την παραγωγή παγωτών light; Για να απαντήσουμε στο ερώτημα αυτό, θα πρέπει να δούμε ποιος είναι ο ρόλος του λίπους στο παγωτό. Πρώτα απ’ όλα θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το παγωτό είναι ένα πολύπλοκο τρόφιμο που αποτελείται από λιποσφαίρια, φυσαλίδες αέρα και παγοκρυστάλλους, το οποίο έχει συμπυκνωθεί με την επίδραση της κατάψυξης. Το λίπος έχει πολλαπλούς ρόλους σε αυτό το σύστημα, με κυριότερο τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων του τελικού προϊόντος (χρώμα, άρωμα, γεύση, δομαισθησία και αίσθηση στο στόμα). Η μείωση του λίπους μπορεί να οδηγήσει σε σημαντικές αρνητικές επιδράσεις στα παγωτά με χαμηλά λιπαρά, όπως η έλλειψη αρωμάτων και η φτωχή δομαισθησία. Η παραγωγή παγωτού με χαμηλά ή καθόλου λιπαρά και πολύ καλά δομαισθητικά χαρακτηριστικά αποτελεί ακόμα και σήμερα σημαντική πρόκληση για τους παρασκευαστές παγωτού. Για την αντιμετώπιση της πρόκλησης αυτής, η βιομηχανία παγωτού έχει επενδύσει σημαντικά ποσά στην έρευνα και την ανάπτυξη τέτοιων προϊόντων. Στόχος της βιομηχανίας σε κάθε περίπτωση είναι η παραγωγή παγωτού με χαμηλά λιπαρά, το οποίο να διατηρεί την αίσθηση του κοινού παγωτού στο στόμα.

Όπως είναι γνωστό για την παραγωγή τροφίμων με χαμηλά λιπαρά χρησιμοποιούνται ουσίες που τα υποκαθιστούν ή τα αντικαθιστούν πλήρως. Σαν τέτοιες ουσίες χρησιμοποιούνται υδατάνθρακες και πρωτεΐνες, οι οποίες έχουν την ιδιότητα να μιμούνται το λίπος από πλευράς δομαισθησίας και ικανότητας συγκράτησης των αρωμάτων στα παγωτά. Μία από τις σημαντικότερες ομάδες στερεών συστατικών που μιμούνται το λίπος είναι οι πρωτεΐνες του τυρογάλακτος. Άλλες πρωτεΐνες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή παγωτών light είναι οι πρωτεΐνες σχηματισμού πάγου. Πρόκειται για φυσικές πρωτεΐνες και πεπτίδια που συναντώνται σε διάφορους ζωντανούς οργανισμούς, όπως ψάρια, φυτά και έντομα.

Από την άλλη μεριά, ένας από τους κυριότερους υδατάνθρακες που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκαταστάτης λίπους, είναι η μαλτοδεξτρίνη που παράγεται από το καλαμπόκι. Αυτή μιμείται τις οργανοληπτικές και λειτουργικές ιδιότητες του λίπους του γάλακτος στα παγωτά. Επίσης, η ινουλίνη, έχει χαρακτηριστικά παρόμοια με αυτά των φυτικών ινών, όπως είναι η ικανότητα να αντικαθιστά το λίπος και τη ζάχαρη, χωρίς να επηρεάζει δραματικά τη γεύση στο τελικό προϊόν.

Πιο πρόσφατα, ερευνητές του Αμερικανικού Υπουργείο Γεωργίας (USDA) επινόησαν και ανέπτυξαν ένα προϊόν, το Oatrim, που παράγεται από φυτικές ίνες βρώμης. Το προϊόν αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μείωση του θερμιδικού περιεχομένου σε διάφορα τρόφιμα, μεταξύ των οποίων και τα παγωτά, μέχρι και 50%.

Τέλος, το λίπος στα παγωτά μπορεί να υποκατασταθεί από προϊόντα με βάση το λίπος, όπως το Olestra και το Salatrim. Το Salatrim ανήκει στην κατηγορία των τροποποιημένων λιπιδίων και το Olestra παράγεται  από συνθετικά λίπη, έχοντας λάβει την έγκριση και την άδεια του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (FDA/USDA). Σε αντίθεση με τη ζάχαρη ή τα λιπαρά οξέα, το Olestra δεν πέπτεται. Έτσι, μπορεί να υποκαταστήσει το λίπος στο παγωτό, χωρίς να αυξάνει τις θερμίδες ή τα λιπίδια στην κυκλοφορία του αίματος. Παρά ταύτα, επειδή έχει κατηγορηθεί ότι ευθύνεται για την πρόκληση διάρροιας και παραγωγής αερίων, παρουσιάζει περιορισμένη χρήση.

Για την παραγωγή παγωτών με χαμηλά ή χωρίς λιπαρά, οι βιομηχανίες έχουν υιοθετήσει συνδυασμό μιγμάτων των παραπάνω ουσιών για την επίτευξη των καλύτερων δυνατών αποτελεσμάτων, από πλευράς δομαισθησίας, γεύσης, αρωμάτων και αίσθησης στο στόμα. Με άλλα λόγια, προσπαθούν τα τελικά αυτά προϊόντα να προσιδιάζουν κατά το μεγαλύτερο δυνατό βαθμό στα παγωτά που περιέχουν λίπος σε κανονικές ποσότητες.