Πριν από περίπου 1,5 χρόνο ακούστηκε για πρώτη φορά η είδηση για την ανίχνευση αλογίσιου κρέατος σε αλλαντικά και κρεατοσκευάσματα μεγάλης Γερμανικής εταιρείας, η οποία προμηθευόταν βόειο κρέας από τη Ρουμανία. Από τη στιγμή εκείνη, ξέσπασε ένα τεράστιο διατροφικό σκάνδαλο, το οποίο εξαπλώθηκε σε όλη την έκταση της Ευρωπαϊκής Ένωσης, και στην Ελλάδα με πρωταγωνίστριες εταιρείες την «ΝΙΚΑΣ», «ΥΦΑΝΤΗΣ» και «Τ&Τ», αλλά και την πολυεθνική αλυσίδα ΙΚΕΑ. Το σκάνδαλο με την παρουσία αλογίσιου κρέατος σε προϊόντα, όπου χρησιμοποιείται βόειο κρέας είτε μόνο του είτε σε συνδυασμό με χοιρινό και γιδοπρόβειο κρέας, ανέδειξε το πρόβλημα της λειτουργίας του EFSA (Ευρωπαϊκής Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων), των ελεγκτικών αρχών των κρατών – μελών, αλλά και των ίδιων των εταιρειών παραγωγής και εμπορίας, οι οποίες στα πλαίσια των Συστημάτων Ποιότητας ISO 22000, BRC και IFS που εφαρμόζουν, θα έπρεπε να διαθέτουν ένα αυστηρό Σύστημα Ιχνηλασιμότητας.
Αλλά τι αλήθεια συμβαίνει με το αλογίσιο κρέας; Είναι προβληματικό από απόψεως υγιεινής και γι’ αυτό και το κυνηγούν τόσο; Η αλήθεια είναι πω το αλογίσιο κρέας δεν αντιμετωπίζει προβλήματα από πλευράς υγιεινής, ίσα-ίσα θεωρείται αρκετά καθαρό σαν κρέας, είναι άπαχο, και επομένως είναι καλό από διατροφικής άποψης. Το μεγάλο πρόβλημα με το αλογίσιο κρέας είναι ότι περιέχει πολύ συνδετικό ιστό (κολλαγόνο), πράγμα που το καθιστά προβληματικό στο μαγείρεμα, αφού απαιτεί βράσιμο για πολύ ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία, προκειμένου να λάβει χώρα μετουσίωση του κολλαγόνου και μετατροπή του σε ζελατίνη (κάτι που παρατηρείται και κατά την παρασκευή πηχτής από χοιρινά μάγουλα και πατσά από κρέας, προερχόμενο από τα ποδαράκια και την κοιλιά του χοίρου…), με αποτέλεσμα την αύξηση του ιξώδους και την παρασκευή ενός πολύ γευστικού παρασκευάσματος, αφού ταυτόχρονα η ζελατίνη υφίσταται μερική υδρόλυση και διασπάται σε αρωματικές ουσίες, αμινικής και αμιδικής δομής. Η παρουσία αυτή συνδετικού ιστού που αποτελεί μειονέκτημα για το μαγείρεμα, δίνει σε αυτό το κρέας πλεονέκτημα, όταν χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρεατοσκευασμάτων, αφού ο συνδετικός ιστός αυξάνει την Ικανότητα Συγκράτησης Νερού (ΙΣΝΕ ή ΙΣΥ). Γι’ αυτό, και το κρέας αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή Ελληνικών παραδοσιακών αλλαντικών, όπως ο παστουρμάς και τα σουτζούκια, αλλά και Ιταλικών αλλαντικών, όπως το παστράμι.
Για να επανέλθουμε, όμως, στο σκάνδαλο, θα πρέπει να τονίσουμε ότι το πρόβλημα – όπως φάνηκε στη συνέχεια – δεν ήταν μόνο πρόβλημα νοθείας, αλλά και πρόβλημα παρουσίας τοξικών ουσιών σε αυτό το κρέας, αφού από αυτά που αποκαλύφθηκαν στη συνέχεια, το κρέας αυτό προέρχονταν από ζώα ιππασίας και ιπποδρομίου που είχαν θανατωθεί λόγω προβλημάτων υγείας. Εδώ, θα πρέπει να τονιστεί ότι το αλογίσιο κρέας που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση είτε άμεσα (στην Ιταλία, στη Γαλλία και στη Γερμανία καταναλώνουν τεράστιες ποσότητες αλογίσιου κρέατος, και υπάρχουν και πολλά εστιατόρια που σερβίρουν τέτοιο κρέας) είτε μέσω των διαφόρων κρεατοσκευασμάτων, παράγεται από ζώα που εκτρέφονται αποκλειστικά για το λόγο αυτό. Απαγορεύεται δηλ. η κατανάλωση αλογίσιου και γενικότερα ίππειου κρέατος, προερχόμενου από ζώα που χρησιμοποιούνται σε εργασία ή σε ιππικούς αγώνες και ιπποδρομίες. Ένας από τους λόγους αυτής της απαγόρευσης είναι ότι τα ζώα αυτά λόγω της βαριάς εργασίας και των ιππικών και ιπποδρομιακών αγώνων υφίστανται πολλά κατάγματα άκρων και δίνονται για τη θεραπεία ισχυρά αντιφλεγμονώδη φάρμακα. Ένα από αυτά είναι και η φαινυλοβουταζόνη, μη στεροειδές αντιφλεγμονώδες (ΜΣΑΦ), το οποίο κάποτε χρησιμοποιούνταν και στην ιατρική του ανθρώπου, αλλά στη συνέχεια απαγορεύθηκε λόγω της ηπατοτοξικότητας και νεφροτοξικότητάς του. Επειδή, όμως, το φάρμακο αυτό μειώνει αισθητά τη φλεγμονή στα κατάγματα των άκρων, και ανακουφίζει δραστικά τον πόνο, χρησιμοποιείται ευρύτατα σε άλογα ιπποδρομιών και ιππικών αγώνων. Η φαινυλοβουταζόνη, λοιπόν, ανιχνεύθηκε σε πολύ μεγάλες ποσότητες – τοξικές συγκεντρώσεις – στο αλογίσιο κρέας, με το οποίο είχε «μολυνθεί» όλη η βιομηχανία κρέατος της Ευρώπης. Εκτός, όμως, από τη φαινυλοβουταζόνη, πολλά άλογα που συμμετέχουν σε αγώνες είναι – παράνομα φυσικά – ντοπαρισμένα με στεροειδείς και άλλες ορμόνες που, επίσης, μπορούν να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα, όπως καρκινογένεση, μειωμένη libido, αζωοσπερμία, πρόωρη ή καθυστερημένη ήβη, απλασία των γεννητικών οργάνων, κ.λπ.
Αυτή είναι, λοιπόν, η αλήθεια για το αλογίσιο κρέας. Ήδη, οι εταιρείες σπεύδουν να προμηθευτούν μηχανήματα RT-PCR, προκειμένου να μπορούν να προσδιορίζουν γενετικό υλικό από αλογίσιο κρέας σε κρεατοσκευάσματα και αλλαντικά. Αλλά πάνω απ’ όλα, θα πρέπει οι εταιρείες παραγωγής προϊόντων κρέατος να συνεργάζονται με αξιόπιστους προμηθευτές και κυρίως να τηρούν αυστηρά την ιχνηλασιμότητα.
Του Θωμά Ζαφειριάδη
Τεχνολόγου Τροφίμων MSc – Κτηνίατρου
