Χοιρινό με κυδώνια

ΥΛΙΚΑ:

Στην κατσαρόλα

1κιλό χοιρινό σπάλα κόκκαλο κομμένο σε κύβους (50γρ. περίπου)

100ml ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο (περίπου 200γρ.)

200ml γλυκό κρασί

20γρ. κορν φλάουρ

2 φύλλα δάφνης

20γρ.αλάτι

10γρ. πιπέρι μαύρο

5γρ. μπαχάρι τριμμένο

Στο τηγάνι

2 κυδώνια

50ml βούτυρο

20γρ. ζάχαρη

Χυμός από δύο λεμόνια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Βάζουμε μια ευρύχωρη κατσαρόλα σε δυνατό μάτι. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει βάζουμε το κρέας και το «σοτάρουμε» μέχρι να ροδίσει. Έπειτα προσθέτουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε για λίγο ακόμη. Κατόπιν σβήνουμε με το γλυκό κρασί.

Προσθέτουμε αλάτι-πιπέρι-μπαχάρι-δάφνη και 1.5 λίτρο νερό και βράζουμε για μια ώρα περίπου. Όσο βράζει το κρέας κόβουμε τα κυδώνια (σε σχήμα κυδωνάτο, χοντρές φέτες). Τα βάζουμε σε νερό και παίρνουμε ένα μεγάλο τηγάνι. Ρίχνουμε το βούτυρο και τα κυδώνια σοτάροντας ελαφριά για 5 λεπτά. Μετά προσθέτουμε τη μαύρη ζάχαρη, καραμελώνουμε και σβήνουμε με το χυμό λεμόνι.

Όταν το χοιρινό είναι έτοιμο το «δένουμε» με το κορν-φλάουρ (που το έχουμε λιώσει σε 50ml νερό), ρίχνοντάς το μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύοντας προσεκτικά. Έπειτα, παίρνουμε ένα βαθύ πυρέξ, ρίχνουμε μέσα το κρέας και τα κυδώνια και ανακατεύουμε με προσοχή για να μην σπάσουν τα κυδώνια. Τα βάζουμε στο φούρνο στους 160^Ο για 40 λεπτά της ώρας. Σερβίρουμε με ρύζι Μπασμάτι βουτύρου ή πουρέ πατάτα.

Αυτή η συνταγή είναι του Εστιατορίου Πέρδικα στην Χρυσαυγή Λαγκαδά, από τον Σεφ Αθάνασιο Σταντσίδη.